Haricots
Les haricots principalement cultivés aujourd’hui appartiennent à l’espèce Phaseolus vulgaris rapportée d’Amérique du Sud au 16e siècle. Très productifs, ils ont rapidement supplanté notre « haricot » nain européen, la dolique (Vigna unguiculata) cultivée depuis l’Antiquité et qui donne de petits grains.
Il existe dans le monde encore deux autres espèces d’haricots à rames : le haricot d’Espagne (Phaseolus coccineus) produisant de très gros grains plats blancs ou colorés et le haricot kilomètre (Dolichos sesquipedalis) dont on mange les très longues jeunes gousses à la façon des haricots verts.
Les haricots originaires d’Amérique se déclinent en une multitude de variétés de par le monde : un très grand nombre de variétés anciennes qui malheureusement sont peu à peu supplantées par les variétés modernes…
Plusieurs types à rames ou nains existent :
- les haricots filets consommés jeunes en haricots verts (avec ou sans fils),
- les haricots mangetout (sans fil) que l’on peut manger plus gros avec les grains en formation,
- les flageolets dont on mange les très jeunes grains en frais,
- les haricots grains consommés en demi-sec ou en sec après trempage.
